Queso de Achocoatlán

Forma de elaboración

El cuajo se compra fresco en cualquier carnicería, sin embargo, hay que dejarlo secar en un lugar fresco. Ya que está seco, se prepara con bastante sal, rodajas de limón, tomate verde con todo y cáscara, y un pedazo de maguey. Ya que está preparado, se deja un tiempo, indeterminado, para que los ingredientes suelten sus propiedades.

Para realizar un queso, primero toman un trozo de cuajo preparado en un plato y agregan más de los mismos ingredientes y se deja reposar durante dos días. Cuando se va a cuajar la leche, del agua del plato, se cuela una taza del líquido previamente reposado, para agregarla a la cantidad de leche que se pretenda ocupar. De cuatro litros de leche salen dos quesos, aproximadamente.

Se agrega un trozo del cuajo y una taza del líquido a la leche, enseguida va al fuego. Cuando la leche está caliente empieza a espesar y con una cuchara se le da vueltas para que no se pegue. Poco a poco se hará la cuajada de la leche y es retirada —la leche no debe hervir, de lo contrario ya no se puede hacer el queso— enseguida, queda el suero de la leche dejándola hasta su hervor. El suero es apartado y es común dárselo a los puercos, puesto que dicen que hace bien al animal.

Para finalizar y obtener el queso, se ocupa el cuajo que se agregó a la leche en un principio y es molido con un poco de sal para mezclarlo con la leche cuajada y se hagan las bolas de quesos.