Zacahuil de Calnalí

Forma de elaboración

El guajolote se parte en varias piezas y se pone a cocer en 4 L de agua con 2 cucharadas de sal. Los chiles se desvenan y se remojan en agua caliente. El ajo y la cebolla se muelen con los chiles, se fríen en 5 cucharadas de manteca y 1 cucharada de sal, se le agrega 2 tazas de agua y se pone a hervir por 5 minutos. La masa se revuelve con polvo de hornear, caldo de guajolote, el resto de la manteca, 2 cucharadas de sal y el agua donde se remojaron los chiles. Se bate bien, la masa debe quedar suave y después se deja reposar 2 horas.

La canasta se forra por dentro con hojas de plátano, se humedecen bien debiendo dejar parte fuera para poder envolver el zacahuil. En el fondo y los lados de la canasta se pone una capa de masa de 2 cm de grueso; encima se le pone salsa; después una capa de carne delgada de puerco cruda y espolvoreada de sal; luego salsa y más masa, la carne de guajolote bien repartida y bañada con salsa, y así sucesivamente, alternando carne, salsa y masa, se tapa con las hojas. Con las restantes se envuelve la canasta y se amarra bien. Se cuece en horno de barbacoa muy caliente poniendo pencas de maguey encima de la lumbre y sobre estas la canasta cubriéndola con más pencas y tapando el hoyo con tierra y lumbre encima. Se puede poner el horno a las 7 de la noche y se deja cocer durante toda la noche, para tomarse en el almuerzo.